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Après une vendange récoltée à l'optimum de sa maturité, le vigneron procède immédiatement au pressurage de ses raisins. Puis le débourbage consiste à laisser sédimenter le moût afin d'éliminer les bourbes "grossières" néfastes à la qualité et à la finesse des Saint-Véran.
Selon le "style du vigneron", les fermentations alcooliques (transformation du sucre en alcool par les levures) s'effectuent en cuves inertes ou en fûts, dans des caves de plus en plus modernes équipées de contrôle des températures.
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