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- Saint-Jacques au Saint-Véran
- Publié le 20/09/2011
Recette proposée par Adrien de YPARRAGUIRE, chef du restaurant « La Courtille » à Solutré.
Saint-Jacques au Saint-Véran
(pour 4 personnes)
Saint-Jacques au Saint-Véran cuites dans leur coquilles accompagnées d’une julienne de légumes au miel safrané, de beurre blanc au saté et d’une lichette de jambon serrano.
Ingrédients
16 Saint-Jacques (d’Erquy de préférence)
1 bouteille de Saint-Véran
4 grosses échalotes
5 carottes
8 topinambours
20 cl de crème fraiche
100 grammes de beurre
Saté (épice facultative)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Miel safrané (peut être remplacé par miel d’acacia)
Bouquet garni
Sel, poivre
Préparation
Vider et nettoyer les Saint-Jacques en faisant attention de laisser la noix fixer à sa coquille. Mettre de côté.
Préparer un bouillon avec 20 cl de Saint-Véran, 20 cl d’eau, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Préparer le beurre blanc au saté, pour cela, ciseler finement les échalotes dans une casserole puis mouiller à hauteur avec du Saint-Véran et une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Laisser réduire à 80% puis ajouter la crème, une fois la crème chaude ajouter petit à petit le beurre en remuant à l’aide d’un fouet puis ajouter le saté.
Préparer la julienne de carottes et de topinambours. Faire caraméliser le miel dans une poêle puis y faire cuire la julienne pendant 3 à 4 minutes.
Mettre 2 cuillères à soupe de bouillon dans chaque Saint-Jacques et enfourner 3 minutes à 180°C. Ajouter ensuite la julienne et le beurre blanc puis enfourner à nouveau pendant 3 minutes.
Ajouter la lichette de jambon serrano juste avant de servir.
Astuce : pour faire tenir les Saint-Jacques droites dans l’assiette ou dans le plat vous pouvez les dresser sur du gros sel humide.
